文章引自《食品安全導(dǎo)刊》2023年8月出版第387期的特別報導(dǎo)：
“深入探討異物檢測技術(shù)，讓食品異物無處可藏”
-文 張聰
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，食品行業(yè)的顧客投訴中異物投訴的比例在 60% 以上，如此高的占比也引起社會各方的廣泛關(guān)注。如果食品中存在異物，除了會給消費(fèi)者帶來心理影響之外，還會使食品品牌聲譽(yù)受到嚴(yán)重?fù)p害，甚至失去消費(fèi)者對品牌的信任。因此，要想生產(chǎn)出質(zhì)量安全有保障的食品，食品企業(yè)就要高度重視異物問題，通過建立質(zhì)量控制體系、安裝異物檢測系統(tǒng)、培訓(xùn)員工和加強(qiáng)監(jiān)督檢查等措施，有效減少食品異物問題的出現(xiàn)，確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量。為此，《食品安全導(dǎo)刊》雜志組織“食品的異物管理與檢測”專題采訪到上海微現(xiàn)檢測設(shè)備有限公司，就食品中異物的危害與影響、管理措施、優(yōu)秀案例及檢測技術(shù)展開探討，以期為食品企業(yè)異物管理提供參考，進(jìn)而為消費(fèi)者的生命安全保駕護(hù)航。
問: 食品中的異物通常包含哪些物質(zhì)? 一般通過哪些途徑混入?
凡在食品生產(chǎn)加工過程中進(jìn)入的，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該含有的成分，均可以稱為食品異物。食品異物的混入途徑非常多農(nóng)產(chǎn)品種植、收集、清洗、二次加工包裝、運(yùn)輸?shù)让恳粋€環(huán)節(jié)都可能混入看似紛繁眾多的混入途徑，站在質(zhì)量管理理論角度來評估則簡單很多，也就是人、機(jī)、料、法、環(huán)五個角度。
“人”指食品加工生產(chǎn)人員，比如現(xiàn)場操作人員的頭發(fā)掉落；
“機(jī)”指食品加工維修設(shè)備，比如焊粒、焊渣等；
“料”指原料，比如沙地種植的南瓜的外皮不可避免就會嵌入沙粒；
“法”就是加工方法，比如清洗或選別工序的不到位；
“環(huán)”就是生產(chǎn)環(huán)境，比如蒼蠅蚊蟲等。
近年來隨著消費(fèi)升級，有些影響客戶體驗(yàn)的食品內(nèi)源性物質(zhì)也納入了異物范疇，比如魚骨頭、雞肉殘骨、加工生產(chǎn)中產(chǎn)生的糊渣。這一類的異物雖然是食品成分，但極大的影響了消費(fèi)體驗(yàn)，越來越多的食品廠也開始對其進(jìn)行管控。
問: 食品中的異物會對食品企業(yè)及消費(fèi)者帶來怎樣的危害和影響?
食品異物問題一直是社會關(guān)注的熱點(diǎn)話題。近年來，由于消費(fèi)需求的變化和曝光維權(quán)的成本降低，異物引發(fā)的問題和引起的關(guān)注越來越多。例如備受關(guān)注的食堂“鼠頭事件”一個鼠頭碎片引發(fā)全國性輿情，直接導(dǎo)致當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的嚴(yán)厲處罰，再如2018 年澳洲草莓農(nóng)場藏針事件，一個小小的針頭幾平摧毀當(dāng)年整個澳洲的草莓產(chǎn)業(yè)，倒逼草莓農(nóng)場全部加裝金屬檢測機(jī)。這些夾雜在食品中的異物輕者影響消費(fèi)體驗(yàn)，造成品牌形象受損進(jìn)而客戶流失;重者引發(fā)人身傷害，產(chǎn)生民事糾紛。
問: 可否介紹一下當(dāng)前較為先進(jìn)的食品中異物檢測解決方案? 其具有哪些優(yōu)勢?
對于食品品控人員，除了日常的生產(chǎn)管理，更直觀的就是采用異物檢測設(shè)備。目前常用的異物設(shè)備包括金屬檢測、X光檢測、可見光檢測、近紅外光檢測這幾種，其中金屬檢測市場保有量最大，X 光檢測機(jī)用途最為全面。
金屬檢測，顧名思義只能檢測金屬。金屬檢測機(jī)的難點(diǎn)在于處理很多食品成分本身就導(dǎo)電，比如食品中的水分、鹽分甚至鋁箔外包裝，老式的金屬檢測機(jī)對這類產(chǎn)品的檢測精度比較差，近幾年的新型金屬檢測機(jī)具備自動學(xué)習(xí)功能，可以自動分析食品本身的信號，進(jìn)而把食品信號和金屬異物信號給分開，實(shí)現(xiàn)對水分、鹽分、鋁箔產(chǎn)品的檢測。
X光檢測和金屬檢測相比則更為全面，但也有缺點(diǎn)。和金屬檢測機(jī)一樣近幾年的新型 X光檢測機(jī)具備標(biāo)準(zhǔn)算法模型和定制算法模型的功能，兩種功能可以并行工作，達(dá)到最高檢出率.X 光檢測對于鋁箔、鐵粉等輕薄異物很難檢測，而金屬檢測可以輕松檢出!兩種設(shè)備可以互為補(bǔ)充。
可見光檢測主要用于一些非標(biāo)外觀檢測，而近紅外檢測則更少，主要是水果腐爛檢測等。目前市場的異物檢測機(jī)保有量最大的還是金屬檢測設(shè)備，因?yàn)槠鋬r格相對便宜、使用簡單.維護(hù)成本較低，已然是食品異物控制的標(biāo)配。
問:哪些質(zhì)態(tài)的食品對于異物檢測技術(shù)的要求較高? 原因是什么?
無論固態(tài)、液態(tài)、餡料等都具有異物檢測需求，但乳制品行業(yè)相對較少，因?yàn)槿橹破非岸丝梢砸揽繛V網(wǎng)實(shí)現(xiàn)有效過濾。但近幾年乳制品行業(yè)也開始增加 X光檢測，因?yàn)檫^濾和灌裝環(huán)節(jié)都有可能引入異物。未來的趨勢也是無論哪種質(zhì)態(tài)都需要引入異物檢測設(shè)備，因?yàn)橐粋€小小的異物都可能引發(fā)巨大品牌危機(jī)，這也是很多知名食品品牌擔(dān)心的一點(diǎn)。
問: 異物檢測只是對已經(jīng)混入的異物進(jìn)行排除，那么除了異物檢測手段外，食品工廠還需要通過哪些措施避免和減少異物的混入?
食品異物安全是一個系統(tǒng)工程，絕不是引入金屬檢測或 X 光檢測就能高枕無憂的。事實(shí)上任何檢測設(shè)備都不能一站式解決所有問題，只有具備專業(yè)精神、探索精神的品控和技術(shù)人員才是解決問題的關(guān)鍵，建立全鏈條的組合防范和控制手段，才能最大可能的減少異物。食品企業(yè)通過 HACCP 體系的建立在原材料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)各個環(huán)節(jié)都采用科學(xué)的方法加強(qiáng)員工異物安全培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量意識和責(zé)任心，并建立完整的內(nèi)部追溯機(jī)制，能夠有效保證企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和品牌聲譽(yù)。